به آرزوی من خوش آمدید

به قهوه‌ای اسپشالیتی می‌گویند که در ارزیابی استاندارد انجمن قهوه‌های ویژه (SCA) امتیاز ۸۰ از ۱۰۰ یا بالاتر بگیرد. کیفیت از مزرعه شروع می‌شود: ارتفاع کشت، برداشت دقیق، فرآوری درست و رُست تازه. نتیجه فنجانی است با شیرینی، اسیدیته‌ی دلپذیر و طعم‌های واضح مثل میوه یا شکلات، نه فقط تلخی.

عربیکا شیرین‌تر و معطرتر است و اسیدیته‌ی بیشتری دارد. روبوستا تلخ‌تر است، تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد و کرمای غلیظ‌تری می‌دهد. بسیاری از ترکیب‌های اسپرسو مخلوطی از هر دو هستند. هیچ‌کدام ذاتاً بد نیست؛ کیفیت کشت و رُست از اسم گونه مهم‌تر است.

رُست روشن طعم اصلی دانه و اسیدیته‌اش را نگه می‌دارد. رُست متوسط تعادلی از شیرینی و بدنه می‌دهد. رُست تیره طعم دودی و تلخ دارد و تفاوت مبدأها را می‌پوشاند. برای اسپرسو و نوشیدنی‌های شیری معمولاً رُست متوسط یا کمی تیره‌تر انتخاب می‌شود و برای دم‌آوری فیلتر رُست روشن‌تر.

قاعده‌ی رایج: حدود ۱۸ گرم قهوه‌ی آسیاب‌شده و ۳۶ گرم اسپرسو در خروجی (نسبت ۱ به ۲)، در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، با فشار حدود ۹ بار و آب حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه. کرمای روی آن باید یکدست باشد. اگر شات ترش و آبکی است، احتمالاً کم‌استخراج شده؛ اگر تلخ و خشک است، احتمالاً بیش‌استخراج.

V60 فنجانی تمیز و روشن می‌دهد. فرنچ‌پرس با آسیاب درشت و حدود چهار دقیقه، فنجانی پربدنه. ایروپرس ساده و منعطف است. موکاپات قهوه‌ای قوی نزدیک به اسپرسو می‌دهد، اما فشار آن کمتر از دستگاه اسپرسو است. کلدبرو را ۱۲ تا ۱۸ ساعت در آب سرد دم می‌کنند و نتیجه ملایم و کم‌اسید است.

تاریخ رُست را روی بسته ببینید؛ طعم معمولاً از چند روز بعد از رُست تا حدود چهار هفته بهتر است. دانه را در بسته‌ی دربسته، خنک و دور از نور و گرما نگه دارید و فقط پیش از دم کردن آسیاب کنید، چون قهوه‌ی آسیاب‌شده خیلی زود عطرش را از دست می‌دهد. درشتی آسیاب را هم با روش تنظیم کنید: ریز برای اسپرسو، متوسط برای V60، درشت برای فرنچ‌پرس.

برای بیشتر بزرگسالان سالم تا حدود ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز، یعنی حدود چهار تا پنج فنجان قهوه، معمولاً بی‌خطر شمرده می‌شود، ولی حساسیت افراد فرق دارد. اگر باردار هستید، مشکل قلبی یا بی‌خوابی دارید، با پزشک مشورت کنید. قهوه‌ی عصر و شب می‌تواند خواب را به هم بزند.